Когда вы планируете открыть свой первый ресторан в качестве шеф-повара, объем работы может показаться огромным! Вам нужно спланировать местоположение и рекламу, нанять персонал и продумать меню, не говоря уже о более мелких вещах. Как шеф-повар, вы понимаете, что кухня — это сердце вашего творения, поэтому вы должны продумать ее до мельчайших деталей. Для того, чтобы спланировать планировку вашего ресторана, вы должны знать зоны кухни ресторана для вашего рабочего процесса: Зона доставки/складирования еды и расходных материалов Место для мытья посуды Зона приготовления пищи Зона приготовления еды Зона общественного питания Туалеты Дизайн кухни: зона доставки/складирования еды и расходных материалов Место доставки еды и припасов: тщательно спланируйте заднюю дверь, чтобы большие грузовики и мусоровозы могли получить доступ к вашей кухне. Многие владельцы ресторанов также забывают о необходимости зоны выдачи товаров, которая должна быть просторной, чтобы после доставки ваша еда не осталась на улице. Место хранения: спланируйте место хранения как можно ближе к месту доставки, чтобы не заставлять персонал бегать туда-сюда с новой едой. Также при планировании дизайна кухни тщательно продумайте достаточно места для охлажденных, замороженных, сухих и скоропортящихся продуктов. Дизайн кухни: место для мытья посуды Большинство проектировщиков кухни недооценивают важность мест для мытья посуды. Всегда помните, что мытье посуды – залог успеха ресторана любого размера. Чтобы спланировать правильный размер места для мытья посуды, рассмотрите количество посуды, столовых приборов и полых предметов, которые будут использоваться за один период обслуживания. Как правило, если у вас есть сомнения, производители посудомоечных машин с радостью помогут вам с такими расчетами и предложат машину нужного размера. Не пренебрегайте важностью достаточного места для хранения чистых вещей и мусора. Всегда разделяйте эти два продукта, чтобы избежать перекрестного загрязнения. Запланируйте надлежащую вентиляцию над помещением для стирки, поскольку количество производимого пара и влаги часто недооценивается. Дизайн кухни: зона подготовки Большинство экспертов по дизайну кухонь советуют размещать основную зону приготовления пищи между складскими помещениями и зоной приготовления пищи. Это гарантирует правильную схему рабочего потока. Отдельные зоны для приготовления разных блюд: рыбы, мяса, овощей и фруктов, консервов (если вы их используете). В случае, если разделение невозможно из-за небольшого пространства, должны применяться строгие режимы для разделения посуды и столов, используемых для определенных продуктов, и их надлежащая санитарная обработка после каждого использования. В дизайне кухни не забывайте об адекватных раковинах для приготовления пищи, которые любой ценой должны быть отделены от раковин для мытья посуды и приспособлений для мытья рук. Дизайн кухни: зона приготовления пищи Зоны приготовления пищи должны быть разделены, а также зоны приготовления в зависимости от того, какие продукты вы используете в ресторане. Как профессионал, вы точно знаете, что вся зона приготовления пищи должна быть разделена на четыре основные зоны: горячая линия , холодная линия , линия завтраков и линия десертов . Оборудование и бытовая техника играют огромную роль в дизайне кухни, но в этом отношении не существует универсального совета. Планировка кухни зависит от меню и типа вашего ресторана. Бистро потребуется больше фритюрниц, в то время как ресторанам высокой кухни потребуются программируемые пароконвектоматы и жаровни под давлением. Общее правило оформления кухни – требования безопасности, которые нужно соблюдать. Эмпирическое правило гласит: располагайте место для установки рядом с фритюрницами, никогда не ставьте фритюрницу в конце линии, и любой ценой у вас должен быть коридор шириной не менее 900 мм перед любым кухонным оборудованием. (если позволяет место, выберите 1200 мм в этом отношении). Спланируйте рабочий процесс вместе с профессиональным дизайнером кухни . Это поможет вам гарантировать, что, если у вас есть оборудование для быстрого приготовления и обслуживание, ваши сотрудники не будут натыкаться друг на друга с обожженными руками и пропускать готовую еду. Дизайн кухни: зона общественного питания Если вы шеф-повар, то вам знакома боль, когда зона общественного питания слишком мала, и вы теряете клиентов просто потому, что вам не хватает места. Если вы просто владелец ресторана, проконсультируйтесь со своим шеф-поваром по этому вопросу дизайна кухни, чтобы убедиться, что вы разумно спланировали зону общественного питания. Самый простой способ свести к минимуму очереди в зоне общественного питания — создать несколько точек выдачи и обслуживания. Тщательно спланируйте эту зону, чтобы было достаточно места для хранения горячих и холодных приготовленных блюд. Большие площади площадки могут нуждаться в пополнении несколько раз в течение периода обслуживания; Рестораны ля карт требуют много места для сервировки и горячего прохода. Постарайтесь расположить точку обслуживания как можно ближе к месту конечного процесса приготовления, чтобы избежать двойного обслуживания. Дизайн кухни: вопросы экологии и ухода Старайтесь выбирать только энергоэффективное оборудование , иначе энергия будет стоить вам руки и ноги. Помните об экологической политике в вашем штате и убедитесь, что дизайн вашей кухни им соответствует. Для начала разделите кухонный мусор. Правильно спланируйте освещение как в столовой, так и в зоне приготовления пищи. Дизайн кухни требует не менее 500 люкс на высоте рабочей поверхности. Но помимо мощности также убедитесь, что свет в зонах приготовления пищи, сервировки и столовой имеет одинаковую температуру. Это гарантирует, что ваши гости увидят еду так же, как ваш шеф-повар. Нескользкие полы необходимы для приготовления пищи, подготовки и сервировки. Убедитесь, что вы также знаете коды, применяемые в вашем штате, прежде чем приступить к проектированию вашей коммерческой кухни.